Les fruits lyophilisés-sont produits à l'aide d'un processus de lyophilisation-sous vide. Le séchage des aliments nécessite généralement d'être chauffé, alors comment les aliments peuvent-ils être séchés lorsqu'ils sont congelés ? Quiconque a étudié la physique sait que l'eau a une courbe à trois phases. Une fois gelées, une petite quantité de molécules d’eau s’échappera directement de la glace et se transformera en vapeur d’eau. Cette transformation est appelée sublimation.
L'équipement de congélation sous vide congèle d'abord les fruits entre -30 et -40 degrés Celsius, remplissant ainsi les aliments de nombreux minuscules cristaux de glace. L'air est ensuite évacué, ce qui abaisse la pression de l'air. La vapeur d'eau générée par la sublimation des cristaux de glace est également extraite en continu, provoquant l'équilibre de la phase glace-air favorisant la formation de vapeur d'eau.
De cette façon, les cristaux de glace présents dans les aliments se transforment continuellement en vapeur d'eau à basse température. Après des dizaines d’heures, la nourriture devient sèche.
Parce que les cristaux de glace se transforment directement en vapeur, quittant tranquillement la matrice alimentaire sans passer par la phase liquide, ils laissent de nombreux espaces dans les aliments, ce qui donne une texture croustillante.
Parce qu'il nécessite à la fois la congélation et la mise sous vide, ce processus est très-énergivore et plus coûteux que les autres méthodes de déshydratation, notamment le séchage au soleil, le séchage à l'air chaud, le séchage aux infrarouges, le séchage au micro-ondes et la friture à basse-température.
Pourtant, l’investissement est payant.
